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Cucina, le ricette di Pasquale Napolitano: zuppa Mascarfunghi


San Gimignano - Tra le mura della città delle torri di San Gimignano spesso capita di sentire inebrianti profumi capaci di riscaldare il cuore anche nel freddo inverno. Tra i tanti aromi, non di rado, tra le strade di questa magica città, domina quello della ribollita con il cavolo nero. Pensando a questo piatto tipico ho sentito il bisogno di tornare indietro nel tempo, ricordando le fragranze della mia terra, come quella della tradizionale scarola che subito riporta alla mente un’atmosfera tipicamente natalizia. Ricordo come ad ogni vigilia sentivo il suo profumo tra i vicoli della mia amata Nola, gustandola nella “pasta cresciuta” cotta nel forno a legna di mio nonno Carmine, il mastro fornaio dei quartieri (via flora la nostra via intitolata flora  in onore della regina dei fiori come amava ricordarmi sempre mio nonno ). Ecco, questa ricetta che vi propongo la dedico proprio a lui, a nonno Carminuccio!

Zuppa Mascarfunghi (Nonno Carmine)

Ingredienti x4 persone

Uno spicchio d’aglio

Un ceppo di scarola

Salsiccia bollita una

Fagioli cotti 250g

Funghi porcini 200g

Acqua di cottura dei fagioli 400g

Mandorle pelate in granella 80g

Sale/pepe bianco q.b.

Procedimento

Lavate la scarola  sfogliatela e tagliatela in modo grossolano, scottandola in acqua bollente. Scolatela e mettetela ad asciugare per eliminare l’acqua in eccesso. Rosolate l’aglio e aggiungete  la scarola. Unite poi la salsiccia bollita tagliata a cubetti e soffriggete per alcuni minuti. Aggiungiamo i fagioli, i funghi cubettati  e l’acqua di cottura dei fagioli: cuociamo il tutto per ancora 30 minuti  Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungete la granella di mandorle condite con sale e pepe  servire ben calda con un filo di olio evo a crudo   

di Pasquale Napolitano *

*docente istituto alberghiero di San Gimignano ed ex titolare del locale  "Cantinola" tra i primi esempi, qualche anno fa, di cucina tradizionale nel cuore del centro storico di Nola prima del recente avvento della movida

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